Ricette siciliane

Pasta con le acciughe e la mollica

Per 4 persone

Ingredienti: gr 400 pasta corta; gr 400 pomodori maturi; gr 150 pane grattato; 4 acciughe salate; Aglio, prezzemolo; Olio di oliva; Sale e pepe

Procedimento: Dissalate e diliscate le acciughe. Immergete i pomodori, per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio.
In casseruola, soffriggete due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando continuamente.
Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata: mettetela su un piatto di portata caldo e conditela con salsa di acciughe alla quale avrete mescolato all’ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.

Pasta con le sarde I°

Per 4 persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 300 di sarde; gr 150 di finocchio selvatico; Un cucchiaio di pinoli; 4 acciughe salate; Uno specchio d’aglio, cipolla; Una bustina di zafferano; Olio, sale, pepe, farina.

Procedimento: friggete le sarde, dopo averle pulite, aver tolto lisca e testa e averle infarinate. Lessate i finocchi in abbondante acqua ed a cottura ultimata toglieteli e tritateli. Nell’acqua di cottura fate cuocere i maccheroni che scolerete al dente. Preparate una salsa rosolando nell’olio un trito di cipolla, aggiungendo poi i finocchi tritati i filetti d’acciughe spezzettati, l’aglio, l’uva sultanina fatta rinvenire nell’acqua tiepida, i pinoli, un po’ di pepe e lo zafferano. Allungatela se necessario con un po’ d’acqua tiepida.
Condite i maccheroni con questa salsa, serbandone qualche cucchiaiata. Ungete una pirofila e ponetevi a strati i maccheroni e le sarde sovrapponendo infine la salsa rimasta. Ponete in forno caldo per circa 10 minuti.

Pasta con le sarde II°

Per 6 persone

Ingredienti: gr. 500 maccheroni; gr. 500 sarde freschissime piccole; gr. 200 finocchio selvatico; 3 acciughe salate; gr. 50 uva sultanina; gr. 50 pinoli; cipolla, zafferano; olio d’oliva; sale e pepe.

Procedimento: Pulite le acciughe e le sarde. Sbucciate i finocchi (userete eventualmente in sostituzione del selvatico, le foglie e i rametti di quello coltivato), lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Dopo ciò tritateli e tenete da parte l’acqua di cottura. In pentola, fate cuocere una cipolla tritata fine e mezzo bicchiere d’olio ed aggiungete le acciughe e mescolate per farle sciogliere e poi unite pure i pinoli, l’uva sultanina tenuta in acqua tiepida e poi strizzata. Inoltre bagnate con un bicchiere d’acqua dei finocchi in cui voi dovete sciogliere una busta di zafferano. Lasciate cucinare la salsa a fuoco lento per cinque minuti ed aggiungete il finocchio e le sarde. Infine, aggiungete sale, pepe coprite la pentola e finite la cottura.
Bollite l’acqua dei finocchi insieme ad altra acqua fredda e poi versate i maccheroni. Servite poi la pasta su un piatto di portata dove già c’erano la salsa e le sarde. Potete far tostare delle fette di pane insieme ad un po’ d’olio d’oliva in una padella a fuoco lento per poi metterle sulla pasta condita come si fa per il formaggio.

Pasta con le seppie

Per 4 persone

Ingredienti: gr. 400 pasta lunga; gr. 400 seppioline; gr. 400 pomodori; pecorino grattugiato; cipolla, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe.
Procedimento: pulite le seppie e mettete da parte il liquido nero. Lavatele in acqua corrente e lasciatele a scolare. In una pentola, soffriggete una cipolla e un po’ di prezzemolo insieme ad un bicchiere d’olio. Quindi, aggiungete le seppie e i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Mettete sale e pepe e cuocete per 30 minuti a fuoco lento. A fine cottura aggiungerete metà del nero di seppia e dopo cinque minuti ritirerete la pentola fuori dal fuoco. Scolate gli spaghetti dopo averli cotti in acqua salata e mescolateli nella pentola insieme alle seppie ed infine cospargeteli con pecorino grattugiato e servite.

Pasta con le zucchine

Per 4 persone

Ingredienti: gr. 400 spaghetti; gr. 400 zucchine; olio d’oliva; sale e pecorino grattugiato.

Procedimento: togliete le punte alle zucchine, lavatele e tagliatele a fette e quindi friggetele in padella con olio caldo, togliendole quando sono dorate; poi lasciatele su carta assorbente aggiungendo del sale e lasciatele in caldo.
Fate bollire dell’acqua salata e cucinate gli spaghetti. Quando saranno pronti, scolateli e, su un piatto di portata, condite con il pecorino e le zucchine fritte di cui userete un po’ dell’olio che avete usato per friggere: mescolate e servite.

Pasta ‘ncasciata

Per 6 persone

Ingredienti: gr. 500 maccheroncelli; gr. 750 pomodori da sugo; 2 uova; gr. 150 carne di manzo macinata; gr. 100 salame; gr. 200 melanzane; gr 100 caciocavallo; aglio, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe.

Procedimento: sbucciate le melanzane, affettatele e tenetele sotto sale per un’ora. Soffriggete due teste d’aglio con dell’olio e toglietele quando sono dorate. Mettete la carne e quando è insaporita aggiungete i pomodori e del prezzemolo tritato. Sale, pepe per finire e lasciate cucinare a fuoco lento per cinquanta minuti ed aggiungete poca acqua quando il sugo restringe.
Lavate le melanzane, asciugatele e friggetele con olio caldo. Lasciatele a scolare su carta assorbente e ponetele in caldo. Rassodate le uova e tagliatele a dischetti. Fate bollire dell’acqua per cuocere la pasta. Scolatela e mettetela in un tegame insieme alla salsa di carne, le melanzane, il salame ed il caciocavallo tagliati a dadi e le uova. Mettete il tegame in forno caldo e cuocete per cinque minuti e servite dallo stesso recipiente.

Pasticcio di San Giuseppe

Ingredienti: gr. 300 farina; gr. 125 burro; 2 uova; gr. 500 spinaci; gr. 150 sedano; gr. 150 finocchi selvatici ( o foglie di finocchio coltivato); gr 500 piselli; 3 carciofi; gr. 30 uva sultanina; gr. 30 pinoli; cipolla; olio d’oliva; limone, basilico, menta; sale e pepe.

Procedimento: spargete della farina sul tavolo, fate una conca e mettete due tuorli d’uovo, il burro morbido ed un pizzico di sale. Lavorate l’impasto sino a quando diverrà liscio e soffice, copritelo con una pezza e lasciatelo riposare un’ora. Sbucciate i carciofi, lavateli e lessateli in acqua e limone. Pulite tutte le altre verdure e lavatele: bollite gli spinaci con l’acqua residua sulle foglie dopo averle sciacquate. Scolateli e strizzateli. Lessate pure il sedano, i finocchi, i piselli e scolateli.
In un tegame di terracotta soffriggete una cipolla con dell’olio e quindi aggiungete tutte le verdure ed una foglia di basilico e di menta. Mescolate il tutto ed aggiungete i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare. Stendete la pasta in due sfoglie disuguali e con quella più grande fate la base del formato in una teglia unta di burro ed infarinata. Spargete le verdure soffritte e coprite con la sfoglia rimasta. Con un pennello spargete la superficie con l’albume d’uovo battuto e mettete in forno caldo la teglia. Fate cuocere per circa 25 minuti a calore medio-alto.

Risotto con verdure

Per 4 persone

Ingredienti: gr. 300 riso; gr. 600 piselli; gr. 50 pecorino grattugiato; 2 carciofi; cipolla; gr. 30 burro; olio d’oliva; sale e pepe; conserva di pomodoro.

Procedimento: sbucciate i carciofi, eliminando le spine e le foglie dure, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua e limone per mezz’ora.
In pentola, nel burro sciolto con due cucchiai di olio, fate friggere una cipolla tagliata finemente e mettete i carciofi ben sgocciolati. Fateli cuocere per qualche minuto e poi aggiungete i piselli scongelati. Salate, pepate, aggiungete acqua calda dove avrete diluito un cucchiaino di conserva di pomodoro e cucinate il tutto aggiungendo dell’acqua calda man mano che il fondo restringe.
Bollite il riso in acqua salata, scolatelo e ponete su un vassoio, condite con le verdure stufate ed il pecorino grattugiato.

Sfinciuni

Ingredienti: gr. 500 farina bianca; gr. 15 lievito di birra; gr. 100 acciughe salate; gr. 100 pane grattato; gr. 100 caciocavallo; cipolla; gr. 50 pomodori maturi; olio di oliva; sale e pepe.

Procedimento: Versate su un piano 100 grammi di farina, fate una conca ed aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Formate una palla e mettetela in luogo tiepido a lievitare sino a che avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale. Mescolate alla pasta lievitata la farina lievitata rimasta e un pizzico di sale: create una forma rotonda e ricopritela con un tovagliolo lasciandola lievitare per tre ore. Nel frattempo, in una pentola, soffriggete una cipolla ed i pomodori sbucciati e tagliuzzati insieme a tre cucchiai d’olio. Dopo aver aggiunto sale e pepe cucinate la salsa per circa 10 minuti. Lavate e togliete le spine alle acciughe e quindi tagliatele a pezzi insieme al caciocavallo; poi aggiungetela alla salsa pronta. Cucinate il tutto per altri cinque minuti in modo tale da amalgamare il tutto e quindi togliete la pentola dal fuoco.
Nella padella per friggere, mettete due cucchiai d’olio per fare soffriggere il pane grattato. Ungete una teglia da forno d’olio e poggiate lo strato di pasta lievitata su di esso e cospargetela di salsa di pomodoro, pane grattugiato ed un po’ d’olio poi mettete lo sfinciuni in forno caldo per 20 minuti. Lo sfinciuni va servito caldissimo. Una variante a questa è di preparare lo sfinciuni in piccole pizzette utilizzando le stesse quantità d’ingredienti e con lo stesso procedimento.

Sfinciuni condito con patate

Ingredienti: kg. 1 di farina; gr. 25 di lievito di birra; gr. 600 di patate; gr. 200 di acciughe sott’olio; gr.300 di pomodori; gr. 250 di pecorino; 2 cipolle grosse; olio, sale; pepe ed origano.

Procedimento: sciogliete il lievito in acqua tiepida, mettete la farina su un tavolo, fate una conca ed aggiungetevi il lievito e poi impastate (aggiungendo acqua tiepida) fino a quando la pasta vi sembrerà soffice e ben lavorata, quindi lasciar lievitare. Sbucciate cipolle e patate e tagliatele a fette sottili, grattugiate il formaggio; quando la pasta sarà lievitata, rimpastatela nuovamente aggiungendo due cucchiai d’olio d’oliva. Cospargete di olio una teglia da forno fonda e ponete in essa più della metà di pasta, aggiungete le fette di patate a strati pressandole sull’impasto, aggiungete pure la cipolla, spruzzate del formaggio, aggiungete i pelati spargendoli con una forchetta, mettete l’olio, l’origano, il sale e pepe.
Su di un piano lasciate la restante pasta ed appoggiatela su quanto c’è nella teglia chiudendo bene i bordi ed aggiungete dell’olio. Lasciate la teglia nel forno molto caldo per circa un’ora. E’ un ottimo piatto da servire caldo, ma sicuramente squisito anche freddo.

Sfinciuni di san Vito

Ingredienti: gr. 500 farina bianca; gr. 25 lievito di birra; gr. 300 pomodori maturi; gr. 300 carne di vitello tritata; gr. 100 caciocavallo; pecorino grattugiato; cipolla; prezzemolo, rosmarino, basilico; vino bianco secco; 1 uovo; olio d’oliva; sale e pepe.

Procedimento: in una ciotola mescolate 100 grammi di farina con il lievito, diluito in poca acqua tiepida. Formate una palla con la pasta ottenuta e coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciate lievitare per due ore.
Poi, versate la farina rimasta su di un tavolo ed unite la pasta lievitata, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio che rendono più morbido il composto. Coprite il composto con una pezza e lievitatela per un’altra ora. Contemporaneamente, in una pentola versate poco meno di un bicchiere d’olio e soffriggete una cipolla di taglio medio tritata insieme a del prezzemolo e del basilico, aggiungete la carne e due rametti di rosmarino e quando la carne è rosolata mettete pure sale, pepe e tre cucchiai di vino bianco. Aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio e cucinate a pentola coperta e con un fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungete dell’acqua calda se il tutto dovrebbe restringere troppo. Dall’unico formato della pasta ricavate due forme disuguali; con la più larga coprite il fondo di una teglia unta d’olio. Aggiungete il ragù al quale avrete toltoli rosmarino ed aggiuntoli caciocavallo tagliato a dadi e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Chiudete il tutto con la pasta restante, spennellando con il tuorlo d’uovo battuto. Cuocete in forno caldo per 20 minuti e ricordate di lasciare riposare per 10 minuti prima di servirlo.